Risotto ai gambi di asparago selvatico
Dato per buono che con le parti nobili di asparago selvatico avete già fatto piatti più succulenti, vi spiego come noi usiamo le parti meno pregiate.
Asparago Selvatico (foto Wikipedia)
Facciamo un passo indietro, facciamoci una domanda e diamoci una risposta, come dice Marzullo… In questo periodo (inizio primavera per chi leggerà nel corso dell’anno) è facile in boschi, pinete e persino giardini pubblici (purché lontani dalle strade) trovare gli asparagi selvatici. La pianta si presenta come in foto e spesso dalla sua base si dipanano lunghissime (e saporitissime!) punte di asparago, che sono di fatto i germogli. Non vi preoccupate non arrecherete danni alla pianta, raccogliendoli, in quanto si svilupperà ugualmente. Sono esattamente come gli asparagi che comprate dal fruttivendolo ma molto più sottili e saporiti all’ennesima potenza. Per raccoglierli si spezzano fin dove sono morbidi.
Torniamo a noi, con le punte avrete fatto pappardelle, ravioli e uova al tegamino ed ora usiamo il resto. Sciacquate i gambi e metteteli in una ciotola adatta al microonde appena coperti da acqua e un pizzico di bicarbonato. Pochi minuti di cottura, tenete l’acqua e disponeteli su un tagliere. Ora viene la scelta certosina: con un coltello iniziate a tagliuzzare a pezzettini i gambi partendo dalla parte più tenera finché vi è possibile, quando arrivate alla parte irrimediabilmente legnosa mettetela nell’acqua di cui sopra.
Procedimento: fate un soffritto leggero di cipolla, mettete i pezzettini di gambo di asparago che avrete estratto, una spruzzata di vino bianco, un pizzico di acqua e cuocete per qualche minuto. Nel frattempo mettete in un pentolino l’acqua di cottura al microonde, i gambi legnosi, due prese di sale grosso e acqua sufficiente alla cottura del riso, portate ad ebollizione. Tornate alla pentola principale, mettete il riso (noi facciamo due pugni a persona più uno per la pentola perché anche la pentola vuole la sua parte), fuoco vivo e qualche minuto di cottura fino a creare una leggera tostatura. Ora aggiungete il brodo di gambi legnosi di asparago, un mestolo alla volta facendo ben asciugare prima di mettere il successivo e girando con santa pazienza. Potete assoldare una moglie o una figlia per questa fase. Quando siete a fine cottura aggiustate di sale, mettete una generosa spolverata di pepe e un po’ di prezzemolo.
A questo punto potete godervi il risotto e buttare i residui legnosi di asparago bolliti, non credo vi sia altra maniera di sfruttarli se non per la frazione dell’umido…