ACETO fai da te

Un amico mi ha regalato un ottimo vino fatto in casa e proprio la sua genuinità mi ha tradito non permettendomi di godere dell’ultimo litro che aveva preso una punticina di aceto. Affrontata la piccola delusione mi sono spuntati con un PUFF i due classici personaggini sulle spalle: il diavoletto-consumista mi ha detto “Butta tutto”, l’angioletto-casalingo mi ha suggerito “Avvia un’acetaia”. Ha vinto l’angioletto!

ACETO FAI DA TE, ta-daaaaa:

Occorrente: una damigiana o altro contenitore adeguato che possa offrire un’abbondante superficie di scambio aceto/aria, vin bòn (ovvero vino di contadino), un buon aceto, pazienza.

Ho preso, quindi, una dama da 5 litri (quelle con cui al supermercato viene venduto il vino che a stento ha visto un grappolo) ben lavata ed asciugata, vi ho versato il vino fatto in casa e 250 ml di un normale buon aceto da supermercato. Ho sistemato la dama in un posto tranquillo e buio, le ho messo un barattolino di vetro rovesciato al posto del tappo, in questa maniera l’aceto aveva la possibilità di ossigenarsi essendo riparato dalla polvere.

Alcuni aggiungono una pallina di mollica di pane o un pezzo di pasta cruda (una penna per intenderci) per aiutare la partenza dell’acetaia, io ho messo soltanto un cucchiaino di zucchero.

Dopo quindici giorni ho versato altro buon vino, qualche avanzo che avevo in casa. A questo punto si può utilizzare qualsiasi vino purché sia fatto d’uva (non tutti lo sono…) e che abbia gradazione tra i 10 e i 12 gradi, se superiore si può allungare con un po’ di acqua (250ml ogni litro) non di rubinetto (altrimenti il cloro fa una strage) ed una puntina di cucchiaino di zucchero.

Due mesi di maturazione per ottenere la cosiddetta “madre“, una sostanza gelatinosa costituita da cellulosa e colonia batterica acetifera. Questa colonia deve sempre rimanere nell’acetaia, di tanto in tanto può essere “sfogliata” e regalata a chi vuole ottenere subito un’acetaia. Durante la maturazione l’odore dell’acetaia è passato da fermentante a fortemente pungente (quasi irrespirabile) per calmarsi poi, a maturazione avvenuta, in un buon profumo di aceto vinoso. Ta-daaaa, questo è il segnale che l’aceto è pronto!

Filtrate bene nell’imbottigliamento.

Eventuali correzioni: se compaiono dei “vermetti” in movimento nella fase di maturazione (a me non è successo, ma attenti a non confonderli con i normali filamenti della formazione della colonia) basta scaldare il tutto a 60 gradi, non bollire mi raccomando. Se invece l’aceto fosse troppo torbido, si può schiarire mettendo un litro di latte per poi filtrare il tutto 24 ore dopo, non rimarranno tracce né sapore.